L'uso di conservare le verdure nel tempo, per la necessità di far durare i prodotti anche in stagioni nelle quali la terra non li produce, è strettamente legato alle abitudini contadine.
 
Le tecniche tradizionali di conservazione delle verdure sono particolarmente importanti, data la funzione ed il ruolo che questi alimenti hanno sempre svolto in tutta la storia dell'alimentazione.
 
La fermentazione lattica è un metodo di conservazione antichissimo: già migliaia di anni fa i Cinesi ottenevano prodotti simili ai crauti fermentati.

Anche in Trentino la produzione dei crauti ha origini antiche ed ancora oggi la loro fabbricazione segue le tecniche di produzione tradizionali.
 
I cavoli capucci vengono lavati e privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale alla quale possono essere aggiunti semi di cumino e bacche di ginepro. Ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, vengono poi lasciati fermentare, prima a temperatura ambiente, per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.
 
In queste condizioni alcuni microrganismi (fermenti lattici come quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico. In assenza di ossigeno si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione del prodotto per parecchi mesi.

La fermentazione lattica, che subiscono i crauti, non solo ne permette la loro conservazione ma ne aumenta il valore nutritivo.
 
L'alimento fermentato è infatti più digeribile, è arricchito di vitamine e di altri nutrienti sintetizzati dai microrganismi (proteine, aminoacidi essenziali, antiossidanti, antibiotici, vitamine del gruppo B, vitamina C, ecc.). Tradizionalmente poi molti alimenti fermentati sono considerati veri e propri medicinali naturali, rimedio eccellente contro i disordini intestinali e la dissenteria, utili nello svezzamento, nell'allattamento e nella convalescenza; inattivano od uccidono inoltre batteri patogeni responsabili di molte malattie infettive o di infezioni intestinali.
 
"Crauti, capussi e rave" fanno parte della più genuina tradizione culinaria trentina e se cucinati secondo le indicazioni della moderna dietologia, con ridotto impiego di condimenti e pietanze grasse, possono costituire ancor oggi un piatto sano e saporito.