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Il salame e il speck
Salumi
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STORIA
In tutto il Trentino esiste la tradizione della produzione e del consumo dei salumi o delle "luganeghe", come generalmente vengono chiamate in forma dialettale.
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PRODUZIONE
I salumi prodotti in Trentino rappresentano, al meglio, la gustosa tradizione dei prodotti alimentari Trentini. Lo speck in tutto il Trentino, la carne salada nel Trentino occidentale, il salame all'aglio con il cacciatore ed il lardo aromatizzato in Val Rendena, sono sicuramente i prodotti che pi¨ si distinguono nel panorama della produzione salumiera Trentina.
 
Lo speck si produce ormai in tutte le valli trentine ed Ŕ sicuramente il pi¨ conosciuto dei prodotti tipici. Nella ricerca di un buon pezzo di speck da portare a casa per la degustazione, le cose fondamentali sono la stagionatura del prodotto, il rapporto magro-grasso, la salatura, l'affumicatura ed il colore.
 
La carne salada (carpaccio di carne bovina salmistrata), Ŕ sicuramente una delle novitÓ pi¨ apprezzate dai consumatori italiani per la preparazione di gustosissimi piatti di carpaccio. Nata nel Trentino Occidentale (si hanno notizie dal 1700), il "Carpaccio di Carn Salada" Ŕ entrato a far parte del men¨ degli italiani per il suo sapore inconfondibile, la sua tenerezza e il bassissimo contenuto in grassi (in media l'1%).
 
Il salame all'aglio ed il cacciatore (luganega stagionata) trovano in Val Rendena la tradizione nella produzione e stagionatura di questi insaccati, espressione della sapienza e maestria nel lavorare le migliori carni di maiale con l'aggiunta di sale, pepe ed immancabilmente l'aglio, che dÓ un gusto inconfondibile ai salami. Oggi ci sono alcune aziende che tengono alta la tradizione nella produzione dei Salami in Val Rendena e con l'aiuto della tecnologia, ne ricavano ottimi prodotti con qualitÓ costante.
 
Il lardo Ŕ un salume dal gusto inconfondibile e accattivante, ormai immancabile nel men¨ dei migliori ristoranti italiani e negli antipasti di tutti i giorni. Senza conservanti, ricco di vitamine, saporito con spezie ed erbe aromatiche, si presta ad essere consumato con del buon pane fresco oppure utilizzato in cucina per insaporire i piatti migliori.
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CARATTERISTICHE
BARBUSTI
Salume fresco da consumarsi bollito o cotto ai ferri. I Barbusti sono composti da carne di spalla, pancetta, cuore e polmone di maiale macinati con un aggiunta di sale, pepe, aglio e cannella insaccate poi in un budello.

BRUSTI O BALDONAZZI
Salume che viene servito bollito con la polenta composto di sangue di maiale mescolato con quello di vitello al quale viene aggiunta farina bianca, sale, latte, pepe, spezie, preferibilmente noci tagliuzzate e un po' di grasso.

CARNE SALADA
╚ un piatto di carne bovina antichissimo, caratteristico della Valle del Sarca, che permette di mantenere la conservazione della carne.
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CIUIGHE
Gli ingredienti sono: carne di suino fresca, carne bovina, sangue di maiale, rape fresche marinate e pressate, pepe nero macinato, aglio tritato e sale fino. Dopo aver stagionato e affumicato le Ciuighe, si consumano fresche e preferibilmente bollite.

MORTANDELA
Salume preparato con carne di suino di prima scelta creando delle palle di 6-10 centimetri di diametro. Le palle vengono adagiate su delle assi di legno, spolverate di farina di granoturco per poi essere affumicate dopo una ventina di giorni.

SALAME ALL'AGLIO
╚ un insacco di puro maiale la quale carne viene macinata, aromatizzata con aggiunta di sale, pepe nero, aglio e potassio di nitrato.

SPECK QUADRATO
Grazie ad un adeguato trattamento di salagione e di speziatura delle parti migliori della schiena del maiale si ottiene un prodotto simbolo della Val RendÚna. I pezzi di carne pi¨ rettangolari vengono appesi e affumicati utilizzando trucioli di faggio uniti a rami di bacche di ginepro.

 
 
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